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Sulle traccie dell’acquedotto Vergine

L’acquedotto Vergine, l’unico degli 11 acquedotti che conducevano l’acqua a Roma, ancora perfettamente funzionante.
Attualmente l’antico acquedotto termina il suo percorso all’altezza di villa Medici, per proseguire in tubazioni moderne, ma in passato arrivava al Pantheon per alimentare le famose terme di Agrippa. Una passeggiata tra i vicoli di Roma, percorrendo esternamente il tratto oggi scomparso, alla ricerca di elementi idraulici composti da antichi spechi, archi ormai divenuti sotterranei, e passaggi ormai dimenticati di quella che fu nota, nel mondo antico, come l’Acqua Virgo….(dal sito di Sotterranei di Roma).

Digital StillCamera

Si prega di avvertire entro domenica 27 p.v. della propria partecipazione ad info@pomerium.org o al 342.1437822. Il costo della visita guidata è di 6 (più 1,5 € per l’auricolare) .

Vi aspettiamo!

 

il 18/1 Augusto alle scuderie del Quirinale

aug

La visione di una nuova era cade in occasione della ricorrenza del bimillenario della sua morte: Augusto si spense, anziano, a Nola il 19 Agosto del 14 d.C. In quel frangente, erano al suo fianco la moglie Livia e il figlio di lei, Tiberio, nelle cui mani nelle ore successive sarebbe passato l’Impero. Mostra organizzata dall’Azienda Speciale Palaexpo – Scuderie del Quirinale e i Musei Capitolini di Roma, in collaborazione con la Réunion des musées nationaux – Grand Palais e il musée du Louvre di Parigi. Organizzata in occasione del bimillenario della morte (19 agosto del 14 d.C.), la mostra presenta le tappe della folgorante storia personale di Augusto in parallelo alla nascita di una nuova epoca storica (informazioni dal sito ufficiale della mostra).

Il costo della visita è di € 12,00 (Ridotto € 9,50); per acquistare il biglietto in anticipo prenotando un posto seguite la procedura su: http://www.coopculture.it/ticket.cfm?office=Augusto&id=66&evento=154.

L’orario del turno prescelto per la visita è quello delle 17,00. A seguire, intorno alle 19-19.30, alcuni di noi si fermeranno in zona per un’informale convivio. E’ gradita l’occasione per incontrarvi e scambiare “due chiacchere”.

L’appuntamento è per le ore  16.45 davanti l’ingresso della mostra in Via XXIV Maggio.

Per ogni evenienza, sul posto, potete chiamare il 342.1437822.

Vi aspettiamo!

La cucina romana oggi – Nord: Piemonte

di Massimiliano Ponti

Una doverosa premessa: per le ricette antiche non verranno prese in considerazione come paragone quelle che contenevano ingredienti strani tipo mammelle di scrofa o lingue di fenicottero, anche perchè destinate ad un pubblico elitario e destinate altresì a finire nell’oblio dei secoli. Considereremo invece quelle alla cui base erano alimenti di uso comune e facile reperimento quali sono oggi.

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Non troverete le dosi necessarie e i tempi di realizzazione e cottura, facilmente reperibili su internet, ma una semplice descrizione del piatto come preparazione ed ingredienti.
De Re Coquinaria abbreviato in DRC

La prima delle regioni che andremo a visitare per riscoprire l’eredità delle tradizioni culinarie romane è… il Piemonte.

Sebbene la gastronomia piemontese oggi abbia subito notevoli influenze da parte di quella francese per via della sua storia di Regno indipendente e legato al versante francese tramite la Savoia, una buona parte deli alimenti ha origine comune con le altre terre della pianura padana e delle regioni che la compongono.

Un Alimento che regna sovrano dalla sorgente del Po alla sua foce è la Polenta: i Romani la chiamavano Puls ed aveva allora lo stesso scopo che ha avuto fino a pochi anni fa nell’alimentazione delle classi più povere ovvero riempire lo stomaco e sedare i morsi della fame.
La polenta allora non era fatta certamente dal mais, importato dalle Americhe dopo la scoperta di Colombo nel 1492, bensì fatta con grano di spelta o grano di farro, sottoposto a torrefazione e separato dalla scorza tramite battitura con pestelli di ferro. Vi era inoltre un altro tipo di Puls più raffinata fatta con l’alica, un tipo di farina dv farro sbiancato e raffinato simile alla semola che dava una polenta bianca con la quale Apicio preparava l’Alicam vel sucum tisanae-polentina di semola DRC V V 1: una polentina condita con un insieme di verdure stufate e condite con aceto, vino cotto e garum.
Oggi questa ricetta di Apicio trova una corrispondenza in una ricetta piemontese fatta con il semolino ricavato dalla semola di grano duro:

Fritto dolce
Versare nel latte la semola di grano duro e girarla fino ad ottenere una polenta morbida, condirla con sale e scorza di limone grattugiata e incorporare i tuorli d’uovo. Far raffreddare il composto e spianarlo su un vassoio e una volta indurita formare delle losanghe, passarle nell’uovo e nel pangrattato e poi friggerle in olio.
NOTE: il limone non era usato al tempo dei Romani in cucina ma solo come rimedio medico; nella ricetta di Apicio il semolino non veniva fatto riposare ma utilizzato ancora caldo e fritto direttamente.

Un’altra polenta famosa in Piemonte è la Panizza, famosa nelle montagne cuneesi e diffusa anche in Liguria, realizzata con farina di ceci, che i Romani iniziarono a gustare dal primo secolo a.C. e che Apicio DRC V Viii 1 consiglia di gustare facendo bollire i ceci e schiacciarli con le uova insieme a finocchio,pepe,garum,mosto cotto, dandogli poi una forma di pesce al composto.

Panizza
Cuocere in acqua la farina di ceci facendola diventare solida. Una volta raffreddata farla friggere e consumarla tagliata a listarelle con cipollotto, prezzemolo e olio d’oliva.

Hanno un’origine discussa in quanto somigliano alle focaccette di Catoniana memoria, ma forse sono anche antecedenti al periodo romano e sono di origine celtica i Runditt, sottili cialde fatte con farina senza lievito tipiche della Val Vigezzo. Vengono anche chiamate Amiasc probabilmente derivate dall’ebraico significanti Azimo ovvero senza lievito. Ho avuto modo di provare i runditt di persona e devo dire che sembra di mangiare delle enormi ostie molto saporite!

Runditt
Setacciare 200 gr.di farina bianca e 75 gr. di farina di grano saraceno sul tavolo e unire sale e acqua fredda ottenendo una pasta omogenea. Avvolgere la pasta in un canovaccio e lasciarla riposare per 4 ore. Lavorare la pasta e stenderla fino ad ottenere una sfoglia molto sottile ricavandone dischetti di 10 cm circa di diametro. Scaldare sul fuoco una piastra di ghisa o una padella antiaderente e quando sarà bollente adagiarvi i dischetti e cuocerli da entrambi i lati. Una volta cotti staccarli e ungerli con burro fuso, strofinarli con l’aglio e servirli ben caldi.

Anche un particolare tipo di pane prodotto in valle Maira sopra Cuneo preparato con farina di grano e segala cotto a legna richiama quello prodotto nei forni romani.

Esiste un piatto fondamentale della cucina piemontese che vanta antichissime tradizioni addirittura pare provenire dal mondo Ellenico ed è il Bollito Misto!
Apicio menziona il bollito ma solo per un unico tipo di carne, mentre Ateneo lo menziona come un vanto della cucina di Alessandria d’Egitto.
Piedini,testa,orecchie,budelli,intestini,lingua venivano preparate nei cosiddetti lephtopolia o botteghe del bollito.
Apicio ne menziona uno a base di cotenna,piedini,musetto e coda di maiale certamente più raffinato di quello dei greci perché privi di interiora varie.
Nelle odierne regioni del Nord persiste tutt’oggi l’idea di cuocere un misto di carni per ammorbidirle e ricavarne un ottimo brodo.
Quello piemontese è forse quello più vario in quanto contiene ben 7 tagli bovini, oltre alla gallina, al cotechino dv maiale e alla testina.
Le interiora sono state eliminate nel corso dei secoli per essere cotte e cucinate a parte creando piatti altrettanto gustosi anche se più poveri, basti menzionare la trippa.
Anche le salse che accompagnano il bollito, il bagnet verde e la bagna brusca, sono di chiara derivazione romana in quanto richiamano perfettamente quell’utilizzo di ingredienti dai sapori forti e aciduli quale era un tempo il garum, creando delle salse forti e a volte molto salmastre.

Sempre sui secondi di carne c’è una ricetta in Val d’Aosta, che storicamente ha seguito le vicende del Piemonte, a base di lepre che richiama la lepre in umido di Apicio DRC Viii Viii 1 ed è la Lepre in Civet e le somiglianze sono veramente tangibili. La ricetta è praticamente la stessa tranne che per il laserpizio sostituito dall’aglio e dal levistico sostituito dal prezzemolo.

Lepre al Civet
Marinare la lepre a pezzi per 36-48 ore nel vino con sedano,carota,aglio,prezzemolo,timo,alloro,ginepro,cannella e pepe in grani. Rosolare i pezzetti di lepre in olio e burro spolverati di farina e cotti con le verdure, versandovi un po’ alla volta il liquido della marinatura. Servire con il sugo passato al setaccio.

Anche la ricetta dello sformato di cardi in bagna caoda assomiglia in modo impressionante ad una ricetta di cardi scritta da Apicio.

Chiudiamo il nostro viaggio in Piemonte con la Miaccia della Valsesia, un impasto originariamente fatto da farina di frumento e mais a cui oggi vengono aggiunti per renderlo più ricco uova,latte e burro. Questo impasto viene cotto con un utensile di ghisa formato da piastre circolari incernierate fatte arroventare su fuoco di legna. L’uso di questo strumento lo ritroveremo anche in altre regioni, basta pensare al testo che si trova dalla Lunigiana fin’oltre l’Umbria.

Arrivederci alla prossima puntata di questo viaggio!
CSM

Valete Omnes
Massimiliano